松茸

秋の味覚、そして日本のきのこの最高峰である松茸。9~10月頃に収穫され、その芳醇な香りで多くの人を魅了します。香りの成分はマツタケオールと呼ばれ、マツタケの独特の特徴となっています。
シメジやシイタケのように人工栽培する事が難しく、今なお、自然発生している物を採取し出荷されているため、非常に高価なキノコとなっています。
松茸は赤松などの根元に生えますが、樹齢の高い木やまったく人の手が入らない場所では生育しにくいという特性があります。昔は松などの薪を燃料にしていたため、人が山に入ることで松茸の生育環境が作られていましたが、今は山が放置されているため育たなくなってしまったそうです。2017年9月に韓国の山林庁国立山林科学院が、松茸の人工栽培に世界で初めて成功したと発表したことがニュースになりましたが、まだ市場へ流通するほどにはなっていないようです。

成分

マツタケの独特の香りは主にマツタケオールと呼ばれる不飽和アルコールと桂皮酸メチル(メチルシンナメート)によるもので食欲増進を促す作用があるといわれています。この香り成分は現在人工的にも生成され、添加物として利用されています。

マツタケをはじめきのこ類にはβ-グルカンをはじめ食物繊維が沢山含まれています。食物繊維には腸内環境を整え、便秘の解消に役立つほか、有害な成分を排出するのに役立つとされています。

食べ方

鮮度が落ちると、香りが飛んでしまいます。なるべく早く食べるようにしましょう。

松茸は水洗いせず、絞ったふきんなどで汚れをふき取ります。ただ、輸入松茸は汚れが落ちにくいことがあるので、その場合は松茸を水につけながら指や布巾でこするとよいでしょう。汚れを落としたら水気はしっかりふき取ってください。カットする場合は包丁で切るよりも手でさいたほうが香りが豊かに仕上がります。石づきをそぎ落としたら、カサに切れ目を入れてそこから軸に向かってさくとよいでしょう。炊き込みご飯などにする場合は気にする必要はありませんが、加熱しすぎると食感や香りが軽減するので注意が必要です。