夏場のお弁当 食中毒を防ごう!

暑くなってくると、お弁当の中身が傷まないか心配になりますよね。
食中毒を防ぐためのお弁当の調理方法、傷みやすい食材・傷みにくい食材について覚えておきましょう。

調理前

  • 手をよく洗いましょう。食中毒予防の基本中の基本です。
  • 調理器具、お弁当箱もきれいに洗いましょう。ふたのパッキン部分は汚れが残りやすいところなので、分解してきれいに洗いましょう。
  • 洗った後はふせて自然乾燥するか、清潔なふきんでしっかり拭きましょう。

調理のポイント

(1)素手で食べ物に触れない

お弁当を作る際は、事前に手洗いをして滅菌しておくことが前提ですが、食材や調理器具などを触っているうちに細菌が付着することもあります。

そのため、食材に手で触れることはなるべく避けた方が良いです。

おにぎりを握る際などは、直に手で触れるのではなく、ラップを使用するようにしましょう。また、塩を混ぜると抗菌作用が増します。

(2)ご飯に小さじ一杯のお酢を混ぜる

炊きたてのご飯は水分を多く含んでいるため、細菌が繁殖しやすくなっています。そこで、強い抗菌作用を持つ“お酢”を混ぜましょう。

お酢の量としては、ご飯3合に対して小さじ1杯で十分だと言われています。このぐらいの量であれば、ほとんどお酢の匂いはしないため、「酢飯は臭いから嫌い……」という人にもオススメです。

 (3)味付けは濃い目にする

塩には殺菌・抗菌効果があります。近頃は減塩して調理することが主流になっていますが、お弁当用の食材に関してはなるべく塩分多めにすると良いです。

もちろん、あまりにも塩を入れすぎると塩分過多になってしまいますので、あくまでも“濃く”するのではなく、“濃い目”にすることを心がけましょう。

(4)なるべく水気を切る

おひたしや煮物などの水分の多い物は、なるべく水気を切るようにしましょう。

例えば、おひたしの場合はかつお節をかけて水分を吸収させる、煮物の場合は完全に煮詰めて水分を飛ばす、などの工夫ができます。

また、食材に醤油やドレッシングをかける場合は、別の容器に分けて入れ、お弁当を食べる直前にかけるようにしましょう。

お弁当の人気食材であるプチトマトも傷みやすいので、ヘタをとり、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとるようにしましょう。

水分は細菌の繁殖を助ける要因の一つなので、ここは徹底するようにしたいところです。

(5)食材にしっかり火を通す

おかずのメインになることが多い肉や魚、卵はしっかりと加熱することが大切。

定番の卵焼きや、ゆで卵も半熟の部分が無いように、しっかり加熱した物を入れましょう。

冷凍保存してあった肉や魚は、しっかり解凍してから調理しないと、外は焼き色が付いていても中が半生な状態のままということも。

肉や魚の中心部まで、きちんと加熱されているかがポイントです。ハンバーグや肉団子、から揚げなどは中心部まで火が通っているか注意しましょう

極端ですが、“お弁当箱に入れるものは全て加熱した方が良い”という認識でいた方が安心です。

(6)残り物のおかずもきっちり加熱する

「一度加熱してるから大丈夫でしょ」と、前日のおかずをそのまま使う人もいますが、熱を通してから一日経ったおかずは絶対に再加熱するようにしましょう。殺菌の目安は、“75度以上の温度で1分以上加熱”です。

詰め合わせのポイント

(1)ご飯を温かいまま入れない

食材が温かいうちにお弁当箱に詰めてしまうと、水蒸気が発生して細菌が繁殖する原因になるため、食材は必ず冷ましておく必要があります。

しかし、ご飯の熱はなかなか取りづらく、「時間がないから」とまだ温かいうちに詰めてしまう人も少なくありません。せっかく他の食材を冷ましても、これでは意味がないですよね。

そこで、ご飯を冷ます際は、いったんお皿に取り分けることをオススメします。なるべく広げておくことで、炊飯器の中で冷ますよりも格段に時間が短縮できるからです。

(2)お弁当箱のフタにわさびを塗る

わさびにはアリルイソチオシアネートという辛み成分が含まれていますが、これは抗菌効果を持っています。

そのため、お弁当箱のフタにわさびを塗っておくと、細菌の繁殖を防いでくれると言われています。

食材をお弁当箱に詰め終えたら、最後にわさびをフタに塗って終わり! という風に習慣にしちゃいましょう。

(3)食材を詰める際はお箸を使う

食材をお弁当箱に詰めるとき、「手洗いしたから大丈夫」と思わず手でやってしまうことってありますよね。しかし、食材に手で触れるのはNG。

最初に手洗いをしていたとしても、調理の最中に細菌が付着しています。面倒だと思うかもしれませんが、食材を詰める際は必ず清潔なお箸を使うようにしましょう。

(4)食材と食材の間を仕切る

一つの食材が傷んだとき、となりの食材がくっついていると、細菌が移ってしまいます。そのため、食材と食材の間は仕切っておく必要があります

アルミカップやバランなどを活用すると便利ですよ。ちなみに、レタスなどで区切る人もいますが、生野菜は傷みやすいのでNGです。

(5)保冷剤を使う

食中毒の原因となる菌は、10〜60度くらいの温度で繁殖します。そのため、お弁当を傷ませないためには、温度を下げる工夫が必要です。

普通の保冷剤を使うのも効果的ですが、冷凍食品をそのまま保冷剤代わりに使うとスペースも節約できて一石二鳥です。また、ゼリーを凍らせて入れる人もいます。

ここで注意してほしいのは、冷凍食品が入っているからといって長く放置しないこと。

冷凍食品は保冷剤としての役割を終えると、水気たっぷりの食材となり、細菌を繁殖させやすくします。なるべく早めに食べるようにしましょう。

傷みやすい食材

  • 生野菜
    生野菜は時間が経つと、水分が出てくるので食中毒になりやすい食材です。お弁当の彩やあいたスペースを埋めるのに使いがちですが、夏場は入れない方が無難です。ただし、ミニトマト(プチトマト)だけはヘタを取り除いた後によく洗って、キッチンペーパーで水分をしっかりとふき取るなら使ってもOKですよ。その際は汁が出ないように「爪楊枝やピック」等で突き刺さないようにしてくださいね。
  • フルーツ 
    ※どうしても果物をお弁当に入れたい場合は、果物専用の容器に入れ、保冷材でしっかり冷やして
  • チャーハン・混ぜご飯・丼 
  • 練り物・加工食品・乳製品
    お弁当のおかずにそのまま入れがちな練り製品や加工製品ですが、実はよく食中毒の原因になる製品です。お弁当に入れる時は、必ず加熱して中に火を通しましょう。
  • ポテトサラダやマカロニサラダ
    子供の大好物「ポテトサラダやマカロニサラダ」も水分が多く、腐れやすいメニューです。サラダに使われている「マヨネーズ」も卵でできている事もあり、傷みやすくなっています。

傷みにくい、おすすめ食材

  • 肉のシソ巻
    豚肉やササミを大葉で巻き付けたおかずです。醤油、みりん、砂糖でしっかり味付けをするのがポイントですよ。中に梅干しを加えると抗菌作用でさらに傷みにくくなるのでおすすめですよ。
  • きんぴら
    汁気も少なく、味付けもしっかりしたキンピラは夏のお弁当おかずにぴったりです。きんぴらゴボウ、キノコとニンジンのキンピラ、ピーマンとニンジンのキンピラ等いろいろとアレンジできる嬉しいメニューですよね。
  • 生姜焼き
    生姜は食物の腐敗を防いでくれます。しっかり味付けをすると冷めても美味しですし、おすすめです。
  • から揚げ
    揚げ物は仲までしっかりと熱が入るので、傷みにくいメニューの代表です。唐揚げの他に、エビフライ、天ぷら、豚カツ等もよいですね。

まとめ

いかがでしたか?傷みやすい食材は意外と多いですよね。また一度火を通してある加工品でも傷みやすいことがわかりました。

我が家は”かまぼこ”を入れることがあったので、暖かい時期のお弁当には入れないようにするか、加熱調理したいと思います。

夏場のお弁当は油断するとすぐに傷んでしまいます。楽しいはずのお弁当の時間が、食中毒のきっかけになることは避けたいですね。


参考:さらば食中毒!お弁当づくりの知恵 農林水産省

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